Baptisé le 28 avril 1702 à Sézanne, en Champagne, Charles-Paul Demars est le frère cadet de Jean-Odéo Demars, organiste et compositeur de musique de scène à Paris. Sa carrière, elle, se fait presque entièrement en Bretagne : nommé organiste de la cathédrale de Vannes en septembre 1728, il y reste quarante-six ans. Le chapitre le reconduit sans discontinuer et relève ses gages — de 300 livres en 1728 à 500 livres annuelles en 1734 — malgré les offres que lui font d'autres chapitres.
En 1735 paraît à Paris, chez la veuve Boivin et Le Clerc, son Premier livre de pièces de clavecin composées par Mr DE MARS le cadet, quatre suites écrites à la manière de Haendel. La signature dit l'essentiel : c'est bien le cadet, et non son aîné, qui en est l'auteur — une distinction longtemps perdue, le recueil ayant été durablement attribué à Jean-Odéo.
Reconnu comme expert, il examine le 28 septembre 1761 les orgues de l'église paroissiale de Saint-Gildas d'Auray. Il quitte son poste le 4 mars 1774, annonçant au chapitre son intention de passer le reste de ses jours à Paris, auprès de ses filles. On perd sa trace après cette date.
